Komteska

Odkazy

Komteska

Zábava

Korálky

Krása zimy

Zdravá výživa

Jídelníček

Léto

Rose

Ivana

~ Ivany velikonoční stránky, recepty a jiné...

Beruška8

Statistika

Je tu právě

online:

Novinky

Uzení a dobroty

 

 

 

 

 

  Maso, uzení a další

 

 

Co si zavaříme při zabíjačce

 

Zabíjačka  je  významnou  událostí  ve  venkovské  domácnosti. Má

 

zajistit  pro  většinu  roku  chutné  domácí  sádlo a dostatečnou

 

zásobu  uzeného masa  a konzerv.  Vedle běžných  konzerv zaváříme

 

i zabíjačkové pochoutky.

 

 

*** Ovarová polévka ***

 

Při zabíjačce  je jí vždy  přebytek. Na její  zavaření pamatujeme

 

včas  a dáme  si stranou  potřebné množství,  než ji  pro rychlou

 

spotřebu  příliš  zředíme  vodou.  Tuto  silnou polévku procedíme

 

a horkou  plníme  do  plechovek  nebo  předehřátých  sklenic.  Ve

 

sklenicích  necháváme 2  cm volné.  Litrovky sterilujeme  1 a 3/4

 

hodiny, 2-litrovky 2 a 3/4  hodiny. Spotřebováváme do 2-3 měsíců.

 

Polévku můžeme zavařit i s kroupami.

 

Prejt

Jaternicového  a  jelítkového  prejtu jsme  o zabíjačce přejedeni,

 

ale pak  přijde k chuti za  několik týdnů, kdy už  ani od sousedů

 

nepřicházejí výslužky. Prejt určený k zavařování nesmí být příliš

 

výrazně kořeněný, protože koření se v konzervě rozleží a pokrm by

 

byl  překořeněný. Do  plechovek a  sklenic plníme  prejt nahřátý.

 

V plechovkách necháváme  volný okraj 2  cm a ve  sklenicích 3 cm.

 

Litrovky sterilujeme 2 a 1/2 hodiny.

 

 

*** Kosti ***

 

Na přípravu  polévek můžeme zavařit syrové  kosti. Nasekáme je na

 

  menší kousky,  plníme do obalů a  zaléváme horkou osolenou vodou.

 

Litrovky  sterilujeme 3  hodiny. Vedle  kostí syrových  si můžeme

 

zavařit i kosti uzené nebo  vývar ze syrových nebo uzených kostí.

 

Čisté vývary sterilujeme 2 hodiny.

 

 

 

*** Škvarky ***

 

Škvarky  patří k  zimním lahůdkám,   ale bývá  jich tolik,  že se

 

nestačí rychle  spotřebovat. Nahřáté škvarky  napěchujeme nejlépe

 

do  půllitrových  sklenic  a  sterilujeme  je  1  hodinu. Máme-li

 

škvarky  hodně vylisované,  přidáme na  dno každé  sklenice lžíci

 

teplého sádla.

 

 

*** Uzené maso ***

Čerstvé uzené  maso je také dobré  uložit sterilované. Po vyuzení

 

je  opláchneme teplou  vodou a  nakrájíme na  kusy, které  půjdou

 

dobře rovnat  do plechovek. Zalijeme  je vývarem z  uzených kostí

 

a litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny.

 

 

*** Uzená slanina ***

 

Také  uzená   slanina  se  nejlépe   skladuje  sterilovaná.  Před

 

sterilací  ji rovněž  opláchneme  vlažnou  vodou a  naskládáme do

 

plechovek.  Zalijeme  ji  vodou  a  sterilujeme  jako uzené maso.

 

Konzervovanou slaninu  podáváme za studena  k chlebu. Vydrží  bez

 

změny jakosti i několik let.

 

 

*** Rýžové jitrnice   ***

 

 

1 kg vepřové hlavy, 500 g  vepřových plic, 250 g vepřových jater,

 

200 g rýže, 300 g sádla,  20 g cibule, 500 g silnějších vepřových

 

střev, sůl, nové koření, pepř, majoránka.

 

Vařenou  vepřovou   hlavu  oddělíme  od  kostí   a  maso  umeleme

 

s vařenými  plícemi  a  syrovými  játry.  Rýži přebereme, spaříme

 

horkou vodou, osušíme, opražíme na tuku, zalijeme vývarem z ovaru

 

a dusíme doměkka.  K uvařené rýži  přidáme umleté maso,  osolíme,

 

okořeníme,  přidáme majoránku  kterou rozemneme  v dlani. Nakonec

 

přidáme  cibuli  osmahnutou  na  vyškvařeném  sádle,  které  jsme

 

z hlavy odřezali  před vařením. Vše  dobře zamícháme a  plníme do

 

vypraných střev. Začátek i  konec pevně uzavřeme špejlí. Jitrnice

 

vaříme asi 10  minut a pak je vložíme na  chvíli do studené vody.

 

Ty, které  hned nesníme, zabalíme  do mikrotenových sáčků  a dáme

 

zmrazit. Jitrnice  pečeme v předehřáté  troubě, v pekáči  podlité

 

vodou. Nemáme-li střeva, můžeme připravené maso rozetřít na pekáč

 

a upéci  v  troubě.  Podáváme  s  brambory  či  bramborovou  kaší

 

a nakládaným   paprikovým   salátem,   čalamádou,   okurkou  nebo

 

s domácím kysaným zelím.

 

 

** Domácí nakládání a uzení masa **

 

Při  domácích zabíjačkách  používáme k  nasolení (naložení)  masa

 

pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem

 

draselným  nebo  sodným,  dosáhneme,   kromě  jiného,  i  lepšího

 

vybarvení masa po vyuzení.

 

Nejvhodnější směs k domácímu naložení masa

 

1 kg kuchyňské  soli, 30 g dusičnanu  draselného nebo sodného, 30

 

g práškového cukru.

 

K nasolení se  nejlépe hodí maso  s vnitřní teplotou  4°C. Zmrzlé

 

maso není  vhodné. Libovější části masa  můžeme vykostit, snížíme

 

tak riziko eventuální změny chuti či  vůně od kosti. Maso s kostí

 

je vhodné naporcovat na kusy 1  - 1,5 kg. Solíme a nakládáme vždy

 

v chladných prostorách.

 

Na 10 kg masa a kostí použijeme 250 g této směsi.

 

Směs k nasolení do masa pečlivě vtíráme. Pozornost musíme věnovat

 

nasolení  masa  v  místě  kostí.  Přebytečnou  sůl  oklepeme. Pro

 

uložení masa použijeme dřevěný  soudek nebo kameninový hrnec. Lze

 

použít smaltovaného  hrnce bez otlučeného  smaltu. Samozřejmě vše

 

bezvadně čisté.  Maso skládáme těsně k  sobě. Výhodné je proložit

 

je kousky česneku (na 10 kg  masa 200 až 300 g). Maso upěchujeme,

 

přikryjeme víkem a zatížíme. V chladnu necháme uležet tři dny. Po

 

třech dnech zalijeme studeným převařeným lákem.

 

Na 5 lt. láku použijeme 400 g výše uvedené směsi.

 

Vhodná teplota pro  uložení masa je okolo 4°C.  Při vyšší teplotě

 

nastává  proležení  rychleji,  ale  zvyšuje  se riziko "zvrhnutí"

 

láku.  Maso je  připraveno k  uzení asi  po třech  týdnech! Barva

 

dobře proleželého masa bude po celém řezu růžověčervená - zkouška

 

seříznutím  se  provádí  v  nejsilnější  části.  Pokud  je nutno,

 

necháme maso  naložené déle. Před  uzením necháme maso  rozvlažit

 

v teplé vodě  1 hodinu, potom  je necháme okapat  a oschnout. Též

 

zavěšování masa  musíme udělat pečlivě.  Předejdeme tím zbytečným

 

nepříjemnostem - padání při uzení.

 

 

** Jemné uzení **

 

Dá  nám maso  s jemnou  vůní a  chutí, zlatočervené  barvy. Takto

 

uzené  maso není  však tak  trvanlivé jako  maso uzené déle. Před

 

jídlem ho musíme ještě tepelně zpracovat.

 

Udíme  v předehřáté  udírně  teplým  kouřem. Zprvu  topíme jasným

 

ohněm s nízkým plamenem asi 2  hodiny. Na povrchu masa se vytvoří

 

"oschlá"  kůrka.  Oheň  zasypeme  vlhkými  pilinami  a  douzujeme

 

hustým, vlažným  kouřem nejméně 4  hodiny. Prodloužit trvanlivost

 

a zvýraznit  uzenou  chuť  můžeme  tak,  že  douzujeme déle, a to

 

kouřem studeným.

 

** Výrazné uzení **

 

Udíme od  počátku pouze vlažným kouřem.  Předpokládaná doba uzení

 

tímto způsobem je 24 až 48  hodin. Čím pomaleji a déle udíme, tím

 

lepších výsledků  dosahujeme. Studeným kouřem lze  udit i několik

 

dnů.  Topíme  především  tvrdým  dřevem,  nejvodnější  je  bukové

 

a dubové, vhodné je i švestkové. Měkké dřevo nepoužíváme, protože

 

má mnoho dehtových látek. Do ohně můžeme přidat trochu jalovce.

 

 

** Pravé moravské uzené   **

 

Použijeme maso  dostatečně proložené v  láku. Necháme ho  okapat,

 

opláchneme  vlažnou vodou,  dáme rozvlažit  na 60  minut do  vody

 

teplé 80°C.  

Přendáme  do vyhřáté  udírny a udíme jasným ohněm, čili horkým kouřem. Jakmile se začne tvořit

 

oschlá  kůrka,  oheň  zasypeme  pilinami.  Budeme pomalu douzovat

 

kouřem studeným (o teplotě maximálně 25°C). Takto uzené maso bude

 

poměrně  křehké, výrazně  uzené chuti,  které podáváme  bez další

 

kuchyňské úpravy. Před uložením necháme vychladnout.

 

 

** Uzená tlačenka **

 

Patří  k poměrně  jednoduchým, ale  chutným výrobkům  při domácím

 

uzení.

 

Poměr surovin: 35 % tučného  vepřového masa (hlavně lalok, hlava,

 

bůček),  30 %  vepřových jazyků,  20 %  libového masa (vepřového,

 

telecího, kuřecího), 15 % vařených kůží a netučné polévky.

Přísady na 10 kg masa: 180  g kuchyňské soli, 40 g mletého pepře,

 

10 g mletého nového koření, 10 g majoránky, 5 g mletého hřebíčku,

 

2 - 3 g mletého kmínu, (100 g utřeného česneku).

 

 

Připravené  maso a  droby ztužíme  (nevaříme do  měkka) ve větším

 

hrnci.  Kůže   a  nožky  uvaříme  odděleně.   Vše  mírně  osolíme

 

a opepříme;  často  mícháme.  Do  vývaru  přidáme  celer a zelený

 

libeček. Potom maso  vyndáme a pokrájíme na úhledné  kousky (2 až

 

4 mm).  Kůže  nakrájíme  na  silnější  nudličky  nebo  umeleme na

 

masovém  strojku.  Vložíme  do  vhodné  nádoby,  zalijeme  silnou

 

polévkou bez mastnoty, dosolíme a dokořeníme.

 

Promícháme  a směs  plníme do  tzv. deníků,  vepřových žaludků či

 

obalů z umělé hmoty. Naplněné dáme do vařící vody, necháme přejít

 

varem,  snížíme teplotu  na 90°C.  Ponecháme takto  vařit asi  40

 

minut. Po uvaření a vyjmutí  z hrnce propícháme vzduchové bubliny

 

jehlou,  vzduch vymačkáme.  Tlačenky opláchneme  ve studené  vodě

 

a dáme na  prkénko do chladu. Téměř  vychladlé obrátíme a necháme

 

do druhého dne zcela vychladnout.

Tlačenky,  které jsou  určeny k   uzení, dáme  do udírny  a udíme

 

kouřem o  teplotě do 20°C cca  12 hodin. Oba druhy  tlačenky jsou

 

výborné.

 

 

** Tlačenka **

 

800  g  vepřového  masa  (nejlepší  je  hlava),  1  vepřový jazyk

 

a srdce, 1/4 litru vepřové krve, sůl, pepř.

Vnitřnosti s hlavou uvaříme ve slané vodě. Vychladlé nakrájíme na

 

širší proužky, uši na užší  proužky, dáme do mísy,

 

přidáme koření a  sůl a naplníme dobře vymytý  žaludek nebo umělé

 

střevo.  Konce zavážeme  provázkem  a  pomalu vaříme  asi hodinu.

 

Tlačenku  dáme  mezi  2  prkýnka,  zatížíme  závažím nebo kamenem

 

a dáme vychladnout. Kdo má udírnu, může ji pak vyudit.

 

 

 

** Taliány  **

( Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů 1947)

 

Pro 5  osob: 1 kg  hovězího masa, 1  a 1/4 kg  vepřového bůčku, 4

 

větší stroužky česneku, sůl, špetku tluč. pepře, 1 g tluč. koření

 

kardamony, 1/4-1/2  litru vody, 3 metry  hovězího tenšího střeva,

 

motouz na převázání.

Libové hovězí  maso z mladého  hovězího kusu (býčka)  nasekáme na

 

malé kostky, polovinu kostek umeleme na masovém strojku. Vepřový,

 

hodně  prorostlý bůček  nakrájíme též  na kostky.  Takto upravené

 

maso dáme  do mísy, přidáme  se solí utřený  česnek, tlučený bílý

 

pepř, tlučené koření a tak zv. kardamony, zalijeme studenou vodou

 

a směs  dobře promícháme.  Touto směsí  naplníme (pomocí rohového

 

nebo plechového trychtýře) předem připravené, dobře vyprané tenší

 

hovězí střevo, které při plnění  v délce 10 cm převážeme motouzem

 

na  uzel.  Hotové  syrové  taliány  pověsíme  na  dřevěnou  tyčku

 

a necháme  je v  chladné místnosti  dva až  tři dny  viseti. Před

 

podáváním vaříme taliány 1 a 1/4 - 1 a 1/2 hodiny.

 

 

** Paprikový slaninový salám **

 

Poměr  surovin:  25  %  libového  vepřového  masa,  25 % libového

 

hovězího masa, 50 % uzené slaniny.

 

Máme-li  rádi výrobek  libovější, použijeme  slaniny méně  - 40 %

 

a libového  30  %  a  30  %.  Pokud  naopak máme raději tučnější,

 

použijeme slaniny 60 % . Potom  ovšem libové maso musíme umlít na

 

masovém strojku co nejjemněji - tedy dvakrát.

 

Přísady  na 10  kg masa:  150  g  kuchyňské soli,  5 g  dusičnanu

 

draselného  nebo  sodného,  10  g  mletého  cukru,  150 g třeného

 

česneku, 100  g mleté sladké  papriky, 40 g  mleté pálivé papriky

 
ZaWeB ZaWeB

Můžeš zanechat nějaký vzkaz,pochvalu nebo dotaz,díky.

Free cursors for MySpace at www.totallyfreecursors.com!